Основной
вопрос, которым занимается сомелье в ресторане - это рекомендации
по выбору напитков и обеспечение их грамотной подачи. Также
в обязанности сомелье входит составление винной карты и поддержание,
в соответствии с ней, запаса вин в ресторане. В случае, если
у заведения есть винный погреб, сомелье берет на себя заботу
о нем. Он несёт ответственность за поставки и закупки вин
или, как минимум, участвует в обсуждении асcортимента заказываемых
партий.
Сомелье,
работающий в ресторанном зале еще и психолог. Ему приходится
угадывать настроение своих клиентов, определять их социальный
статус и происхождение. Порой работа сомелье требует изрядного
чувства юмора и изобретательности.
Сомелье обязан быстро ловить мысли клиента. Для того, чтобы
предложить набор напитков к заказанным блюдам, у сомелье,
как правило, бывает 5-6 секунд, и излишняя задумчивость может
произвести удручающее впечатление на клиента. Выбор, сделанный
в столь экстремальных условиях, должен быть точным: в
ресторане гость "вкладывает свои деньги (часто немалые)
в предприятие, касающееся его вкуса и потому особенно деликатное".
Профессию
сомелье часто сравнивают с ремеслом актера. При этом подразумевают
не только артистизм и изящество манер, необходимые при сервировке.
Искусный сомелье каждый раз преподносит хорошо известные ему
вина с той же свежестью эмоций, с которой обычно говорят о
недавнем открытии, - так же, как хороший актер при каждом
исполнении давно заученной роли доходит до откровения.
Единственное чего не любят клиенты, да и многие люди, это
когда их начинают поучать, именно от этого следует предостеречь
желающих работать в ресторанном бизнесе. Напротив стороной,
"принимающей экзамен", в ресторане является гость,
а сомелье обязан выдержать любой экзамен на засыпку.
Шесть
профессий в одной – Искусство сомелье